Il segreto del supplì: quel filo di mozzarella che ricorda una telefonata
Croccante fuori, morbido dentro e con un cuore filante di mozzarella: il supplì è uno degli street food più rappresentativi di Roma. Si trova nelle pizzerie al taglio, nelle friggitorie storiche e nelle rosticcerie di quartiere, spesso accanto a filetti di baccalà e fiori di zucca fritti. Ma la curiosità più interessante riguarda proprio il suo soprannome: perché viene chiamato supplì al telefono?
La risposta è nel momento in cui si divide il supplì caldo in due metà. Se la mozzarella è ancora filante, i due pezzi rimangono collegati da un lungo filo di formaggio, che ricorda il cavo di una cornetta telefonica. Da questa immagine nasce l’espressione popolare che accompagna il piatto da generazioni e che ancora oggi viene utilizzata nei menu di molte pizzerie romane.
Anche il nome supplì racconta una storia di contaminazioni culturali. La parola deriva probabilmente dal francese surprise, cioè sorpresa, attraverso il termine italiano adattato alla pronuncia romana. Questa origine viene generalmente collegata alla tradizione ottocentesca della cucina francese, molto influente nella gastronomia europea. Il ripieno, nascosto all’interno del riso, rappresenterebbe proprio la sorpresa che si scopre al primo morso.Le prime testimonianze del supplì nella gastronomia romana risalgono all’Ottocento. Inizialmente venduto soprattutto nelle strade e nelle friggitorie, il supplì si è progressivamente affermato come alimento pratico, economico e sostanzioso. La sua forma allungata lo distingue dagli arancini siciliani, generalmente più grandi e caratterizzati da una varietà di ripieni.
La preparazione tradizionale prevede riso cotto con un condimento a base di pomodoro e carne, lasciato raffreddare e modellato intorno a un pezzo di mozzarella. Il supplì viene poi passato nell’uovo e nel pangrattato prima di essere fritto. Oggi esistono numerose varianti, con ingredienti come cacio e pepe, amatriciana o verdure, ma la versione classica al ragù rimane un riferimento per molti romani.
Una delle caratteristiche che rendono questo piatto così legato alla vita quotidiana della Capitale è la sua versatilità: si mangia in piedi, durante una pausa veloce, oppure come antipasto prima della pizza. Non richiede posate e può essere consumato appena fritto, quando il contrasto tra la crosta croccante e il ripieno morbido raggiunge il suo equilibrio migliore.
Il supplì al telefono dimostra come anche un gesto semplice possa trasformarsi in una tradizione riconoscibile. Quel filo di mozzarella non è soltanto un dettaglio divertente, ma un piccolo rituale gastronomico che continua a unire generazioni di romani e a incuriosire chi visita la città.
